Ropa Vieja

La revolución gastronómica de La Habana

Eclosión de restaurantes locales e internacionales

En las cocinas de La Habana se está gestando una revolución silenciosa que brota por los cientos de paladares que han abierto en los últimos años. La gastronomía de la isla está viviendo un momento de transformación.

Autor: J. Tangarife

La Habana

Según cifras oficiales, la isla cuenta con unos dos mil restaurantes, la mayoría de ellos son paladares ubicados en La Habana. El resto son propiedad del estado o pertenecen a inversores extranjeros. A comienzos de los años noventa, no existía ningún paladar. Si caminas por la plaza de la Catedral o por las calles sinuosas del centro histórico se mezclan los olores a yuca cocida, langosta a la plancha y plátano frito. Te repartirán publicidad de los menús o tarjetas en las que se lee cocina de autor, y hay para todos los gustos y bolsillos. En la misma calle puedes encontrar un menú por 1 dólar o por 40. Desde los tradicionales restaurantes italianos hasta indios, suecos o españoles ya se pueden encontrar en la ciudad. Pero por regla general los cubanos comen en sus casas y para encontrar la mejor comida de la isla hay que seguir sus huellas.

En los años noventa llegó una invasión de telenovelas a Cuba, como Vale Todo (desde Brasil), que contaba la historia de una cadena de restaurantes llamada Paladar. Así bautizaron los cubanos los negocios que aprobó el gobierno y que comenzaron a funcionar en las casas con un menú y un número de comensales limitado. Ahora te los vas a encontrar en cada esquina de La Habana, en salones como La Guarida, Gringo Viejo o la Cocina de Liliam.

Platos Cubanos

Si echas un vistazo a Tripadvisor te darás cuenta que el primer paladar de la lista es el de Doña Eutimia, situado en una calle que hace esquina con la plaza de la Catedral. Allí no dejes de probar la ropa vieja de cordero con arroz congrí o la fritura de malanga, un tubérculo con el que se hacen croquetas. También está El Biky, una cooperativa ubicada en el centro, en la que siempre verás una cola de cubanos esperando turno para comer. Su carta de platos tradicionales a precios accesibles se ha convertido en un éxito en La Habana. Un buen lugar para probar unos garbanzos, una langosta o unos pasteles de guayaba.

A la eclosión de paladares le ha seguido la profesionalización de la cocina con  restaurantes escuela como Arte Chef, en el barrio del Vedado. A pesar de la apertura de los últimos años, en Cuba no existe una distribución de productos al por mayor, con lo cual hay que buscarlos uno a uno y diariamente. Te darás cuenta que muchos restaurantes no tienen una carta estable, sino que se mueve dependiendo de si tienen o no el producto.
Los únicos platos omnipresentes son los sandwichs cubanos, que también están viviendo su propia revolución con más salsas e ingredientes, y la pizza a la cubana, mucho más gruesa que la italiana.

Sandwich Cubano

Ahora bien, no te sorprendas si ves una pizza con una base de yuca. Se le llama casabe, una torta crujiente que comían los primeros pobladores de la isla y que la creatividad cubana empieza a tunear. A las afueras de La Habana, en Cojimar, puedes encontrarla.

El restaurante Ajiaco -nombre de un guiso de malanga, plátano, pollo y tamal- está rescatando además sabores olvidados por los cubanos, como el majarete, un postre de maíz, leche y anís.

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