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Paraíso foodie en las alturas

Un viaje gastronómico por el Valle Sagrado

Sabores milenarios y productos únicos, como la sal rosada de Maras o el whisky de jora. Todo ello a más de 3000 metros por encima del nivel mar. Así sabe el Valle Sagrado.

Autora: Eugenia Fernández

Elaboración de huatia, un plato típico de la cocina andina.
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Cierra los ojos y déjate llevar por los sensaciones que despierta en tu paladar. ¿A qué sabe? ¿A qué te recuerda el plato? Rodrigo Naranjo, chef ejecutivo del hotel explora Valle Sagrado, quiere trasladarte de un bocado a los paisajes andinos que has recorrido durante la mañana. Que sientas la misma emoción que al contemplar las ruinas de Pisac, o incluso Machu Picchu. Hacerte sentir parte de la historia.

Para ello, utiliza los mismos ingredientes que en su día utilizaron los incas, insumos que solo se encuentran aquí, en las remotas tierras del Valle Sagrado de los Incas, a 3350 metros sobre el nivel del mar, entre montañas gigantes y frondosas selvas. Un ejemplo es la sal de Maras, que se recolecta de forma artesanal en las más de 3000 pozas de la montaña Qaqawiñay. O la semilla del maíz blanco gigante de Urubamba, una semilla nativa cuyo origen según los estudios históricos se sitúa en la época preínca. Fueron los incas los que perfeccionaron las técnicas de su cultivo y son las familias del valle, como los propietarios de la Hacienda Sarapampa, las que mantienen viva la tradición en l actualidad. Esta granja a cinco minutos de Pisac lleva tres generaciones produciendo esta rara semilla y desde hace unos años comparte su saber (y su sabor) con aquellos que la visitan. Para probar su menú ‘de la granja a la mesa’ es necesario reservar con al menos 48 horas de antelación.

Insumos como el maíz blanco y gigante de Urubamba son los que no recuerdan que el legado de los incas no se encuentra únicamente en las ruinas de Machu Picchu y los complejos arqueológicos de alrededor. Su historia también se come (y se bebe) en los pueblos que conforman el Valle Sagrado. Sus habitantes han sido los encargados de guardar y mantener sus costumbres, recetas secretas que nos trasladan directamente a la época del Imperio de Tahuantinsuyo. La quinoa que ahora obsesiona a foodies de todo el mundo, la chicha de jora (en su día la bebida favorita de la nobleza inca) o la salsa de uchucuta son algunas de las preparaciones típicas que pueden probarse en la zona. Esta última puedes aprender a prepararla junto a la comunidad Misminay durante tu visita.

Terrazas concéntricas Moray
Crédito: Renny Gamarra/Unsplash.com

El Valle Sagrado fue en su día la despensa del Imperio inca. Sus campos de cultivo daban de comer a la capital del imperio –Cusco– y, todavía hoy, sus fértiles tierras continúan siendo un referente agrícola para todo el país. Allí crece el mejor grano de maíz de Perú y más de 2400 variedades diferentes de papa. Para algunos investigadores, los andenes de Pisac fueron uno de los centros de origen de la agricultura en el mundo, y en pueblos como Chinchero continúa siendo la principal actividad económica. El propio hotel explora Valle Sagrado está ubicado entre maizales, y la materia prima –la quinoa, la muña y el aguaymanto– se encuentra a pocos pasos del establecimiento, pues como dice Rodrigo Naranjo es “parte del paisaje”.

Virgilio Martínez, considerado el mejor chef de Latinoamérica, parece estar de acuerdo con esta visión, pues ha decidido que su restaurante Mil pase a formar parte de ese mismo paisaje. Mil se encuentra a unos 500 metros del centro arqueológico de Moray, las hipnóticas terrazas circulares que sirvieron como laboratorio de experimentación agrícola en la época inca. Se cree que cada andén reproducía un microclima y llegaron a cultivarse más de 250 especies vegetales.

Virgilio y su equipo hacen honor a esta labor de investigación y tienen su propio proyecto, Mater Iniciativa, encargado de llevar a cabo programas que exploran la biodiversidad del Perú descubriendo raíces silvestres, plantas aromáticas y semillas ancestrales. En Mil, el proyecto integra a las comunidades locales, que son quienes se encargan de cultivar los tubérculos, legumbres y frutales que luego podrán disfrutarse en el plato. Desde el restaurante proponen Mil Inmersión, una completa experiencia que incluye una ruta de botánicos por las colinas cercanas, un encuentro con los comuneros, una visita a sus laboratorios y, por supuesto, la degustación de su menú.

Bebidas de Destilería Andina.
Crédito: © Mil

Además de Mil y el menú del hotel explora –diseñado en exclusiva por Virgilio Martínez y desarrollado con mimo por Rodrigo Naranjo–, el Valle Sagrado ofrece otras experiencias gastronómicas únicas. Desde elaborar la pachamanca (un plato típico que se cocina bajo tierra) con comunidades locales como la Misminay a los ajiacos y lawas de El Chuncho, el restaurante de moda en Ollantaytambo. Su carta se caracteriza por el uso de ingredientes locales y combina a la perfección con los cócteles de Destilería Andina, una iniciativa cercana que reinventa los sabores andinos en forma de bebidas espirituosas como el whisky de jora.

Destilería Andina o el restaurante Mil evidencian cómo la tradición y la innovación gastronómica se mezclan y se confunden en el Valle Sagrado. Como en una receta transmitida de generación en generación cuyo secreto solo conocen los chefs y los habitantes locales. ¿Serán los insumos nativos, las alturas o la magia de los apus y otros espíritus de la montaña? La respuesta es un misterio más de los muchos que nos dejaron los incas.

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